Como são fabricados os leites fermentados?

A fermentação de alimentos está "retornando" aos mercados ocidentais com uma demanda crescente apoiada pela percepção do consumidor por um método de preservação de alimentos considerado "natural" e "saudável". Os alimentos fermentados estão na intersecção de algumas megatendências que estão definindo os padrões de consumo, como a demanda por produtos "naturais" que proporcionam benefícios adicionais à saúde.

Mas afinal, o que são os leites fermentados?

Leites fermentados consistem em leites adicionados de inóculos e que sofrem uma fermentação ácido lática. Quem é responsável por essa fermentação são as bactérias ácido láticas, que fermentam a lactose produzindo o ácido lático.

As bactérias ácido láticas baixam o pH do leite, promovendo a acidez e, ao mesmo tempo, inibindo micro-organismos deteriorantes. Além disso, essas bactérias produzem bacteriocinas, ácidos, peróxidos, que inibem a proliferação de patógenos no leite.

As bactérias ácido láticas têm outra propriedade muito interessante: competem por sítios de ligação no intestino dos seres humanos e é por esse motivo que elas estimulam o sistema imune.

Leveduras

Além das bactérias ácido láticas, algumas leveduras são utilizadas na fabricação de leite fermentado. As leveduras fermentam a lactose , produzindo etanol e CO₂. Elas também metabolizam as proteínas e produzem compostos aromáticos.

O principal produto fermentado por leveduras é o kefir. Noventa por cento do kefir é composto por bactérias ácido láticas, mas 10% é composto por leveduras de mais de 34 espécies.

Leites fermentados

Os leites fermentados são similares, sendo que o mais popular deles é o iogurte. Existem quatro tipos básicos de iogurte: natural, batido, concentrado (iogurte grego) e o frozen iogurte.

Tecnologia do iogurte natural

Até ser transformado em iogurte, o produto passa pelas seguintes etapas tecnológicas:

- pré-tratamento (recepção, seleção, etc.);
- padronização e homogeneização;
- tratamento térmico;
- adição de aromas;
- embalagem e fermentação;
- incubação em estufas;
- refrigeração.

Padronização e homogeneização

Normalmente, a gordura é padronizada para os iogurtes entre 0,5% e 10%, embora o mais usual para os iogurtes brasileiros hoje seja entre 0,5% e 3,5%.

Os sólidos não gordurosos também têm um papel fundamental na tecnologia, já que a proporção proteica é fundamental para a firmeza do coágulo. Assim, nessa etapa da padronização, dependendo da quantidade de sólidos, pode haver o aumento dessa porcentagem de sólidos através da adição de leite em pó, caseína, etc.

Tratamento térmico

Depois da padronização e homogeneização, o leite segue para o tratamento térmico. No caso, dos iogurtes, a temperatura usada é entre 90-95^oC por cinco minutos. Esse tratamento é feito primeiramente no pasteurizador a placas, indo depois para um pasteurizador em serpentina, exclusivo para iogurtes.

Por que é necessário reter essa temperatura de 90-95^oC por cinco minutos? Para que haja a desnaturação das proteínas do soro pois, quando isso acontece, aumenta-se a firmeza do coágulo e diminui-se a sinérese (separação entre a massa do iogurte e o soro).



Adição de cultura e aromas

Nessa etapa, o leite é resfriado a 40-45^oC e é quando ocorre a adição de cultura microbiológicas, que promoverão a fermentação. No entanto, vale destacar que a fermentação só ocorre na próxima etapa, dentro da embalagem.

Nos tanques, é feita somente a homogeneização do leite e a adição das culturas.

Depois disso, o leite é colocado nas embalagens, que são fechadas, e seguem para a incubação.



Incubação

Normalmente, a etapa de incubação leva entre quatro a cinco horas a 42-43^oC.



Durante a incubação, o pH vai caindo, ocorrendo a acidificação do meio. Com isso, as caseínas vão sendo desmineralizadas, o que favorece a interação entre cargas das caseínas. Assim, diminuem as cargas negativas micelares, o que diminui a força de repulsão entre as micelas de caseína, levando à coagulação.

Quando o iogurte atinge o pH 4,5, finaliza-se a fermentação. Para isso, a temperatura vai caindo gradativamente, de 45oC para 35^oC em 30 minutos. Depois, passa de 35^oC para 18oC em mais 30 minutos. Finalmente, o produto passa de 18^oC para 5^oC, o que já acontece na câmara fria.

Aqui termina a tecnologia dos iogurtes naturais.

Iogurtes batidos

A tecnologia dos iogurtes batidos é muito similar. A diferença é que eles não são fermentados nas embalagens, mas sim, em tanques.



Depois, são resfriados, agitados, para depois serem acrescentados polpas, corantes, saborizantes, com a embalagem feita posteriormente.




A agitação é feita com esse misturador acima



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