Quais os fatores que afetam a qualidade do café?

O café é praticamente uma unanimidade como a bebida preferida para começar bem o dia. O perfume que fica no ar e o sabor inigualável fazem parte da vida de muitas pessoas e o Brasil está entre os maiores consumidores de café do mundo.

 

Por isso mesmo, a preocupação com a qualidade do produto precisa ser uma prioridade entre aqueles que cultivam esse grão. Muitos fatores podem influenciar a composição química e as características físicas do café, como por exemplo, fatores relacionados ao manejo da colheita, fatores ambientais, genéticos, etc. Assim, existem fatores que podem - e devem - ser controlados para que se alcance a máxima qualidade do grão.

 

É importante ter em mente que a matéria-prima para um café de qualidade é um fruto sadio e graúdo, que cresce em ramos vigorosos. Porém, a tendência é que queda na qualidade com o passar dos anos, devido a fatores adversos, como secas, pragas, doenças, e à própria idade da lavoura.

 

As técnicas de manejo que visam produzir um café de qualidade devem ser aplicadas desde a implantação do cafezal. Dessa forma, é preciso que seja feito um planejamento, como por exemplo, escolher a melhor variedade de acordo com o clima e o solo da região, além de outras técnicas de manejo que possam garantir o bom desenvolvimento do fruto.

 

Desde sua formação até a maturação, o fruto de café passa por diversas fases. Cada uma delas tem importância para que se produza grãos de qualidade. 

 

Na fase inicial, os frutos chumbinhos permanecem em dormência por aproximadamente seis semanas. Em seguida, ocorre o período de crescimento rápido, que vai até que o fruto verde atinja seu tamanho final. Essa fase é caracterizada pelo endurecimento do endocarpo (pergaminho). Deve-se atentar ao fato de que o déficit hídrico, a deficiência nutricional, a incidência de doenças podem ocasionar a queda prematura dos chumbinhos.

 

Em seguida, ocorre a formação do endosperma ou semente, a princípio de aspecto leitoso. Nessa fase, o crescimento é interrompido por certo período, no qual ocorre o endurecimento do endosperma, etapa conhecida como granação. É crítico notar que a formação do fruto pode ser prejudicada por estiagens prolongadas, temperatura elevada, deficiência nutricional, com aparecimento de frutos chochos e mal granados. 

 

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Após a granação, a cor verde intenso do fruto passa para o verde-cana, evoluindo para o vermelho ou amarelo, conforme o tipo de cultivar. Há um aumento da síntese de açúcares, com alterações nos ácidos e compostos fenólicos responsáveis pela adstringência do fruto verde. Os constituintes químicos atingem teores que conferem características peculiares de maturação completa, destacando-se a presença da mucilagem, que é um hidrogel solúvel e coloidal, parte integrante do fruto, composta de 85% de água e 15% de sólidos.

 

Após a maturação, inicia-se a senescência do fruto e a seca gradativa da mucilagem. Neste período, podem ocorrer infecções microbianas influenciadas principalmente pela umidade relativa do ar, tanto em frutos na planta, tanto naqueles já caídos, que constituem a parcela denominada varrição.

 

As condições de cultivo (arejamento, umidade relativa do ar, altitude), tratos fitossanitários da lavoura, a colheita e o preparo, atuam determinando o grau de atividade dos microrganismos (bactérias e fungos) sobre o fruto e, em conseqüência, a natureza das fermentações.

 

Assim, cada fase do crescimento do grão é crítica e o manejo precisa ser cuidadoso para que se obtenha grãos robustos e sadios, garantindo, dessa forma, um café de qualidade para o consumidor.

 

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