Qual a diferença entre o leite pasteurizado e o leite UHT?

Dentro do processamento que o leite sofre na indústria antes de chegar ao consumidor estão os tratamentos térmicos, que servem para garantir a oferta de um produto seguro, livre de microrganismos e que não causem doença a quem consome.

O leite pode ser pasteurizado ou esterilizado. Você sabe a diferença entre esses tipos de tratamento?

Pasteurização

A pasteurização pode ser feita através de dois métodos:

Pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite a 72ºC a 75ºC durante 15 a 20 segundos, ocorrido em um trocador a placas. Nesse caso, a temperatura precisa obedecer a esse binômio para garantir a inocuidade do leite.

Pasteurização lenta, que consiste no aquecimento do leite a 62ºC a 65ºC, durante 30 minutos.

Os dois métodos de pasteurização tem um único objetivo: eliminar todos os microrganismos patogênicos do leite.

Após a pasteurização, o leite é resfriado imediatamente, sendo levado a uma temperatura de 2ºC a 4ºC em menos de 10 segundos. Isso é importante para evitar a proliferação dos microrganismos que restaram após a pasteurização do leite. Essa refrigeração imediata promove o controle dos microrganismos que restaram.

Esterilização

Os leites esterilizados são aqueles submetidos a altas temperaturas para eliminar microrganismos patogênicos e deteriorantes. É por isso que esses produtos têm um longo prazo de validade, aliado não apenas ao processo térmico, mas também, ao tipo de embalagem. Por isso também que o leite esterilizado pode ser armazenado em temperatura ambiente.

Existem dois processos de esterilização do leite: UHT (Ultra High Temperature) e Esterilização in-container.

UHT

Processo que consiste em elevar a temperatura do leite para 130ºC a 150ºC por 3 a 5 segundos. O leite UHT, antes de passar pelo processo de esterilização, precisa estar pré-beneficiado (filtrado, pré-aquecido, clarificado, padronizado e pasteurizado).

Após o pré-beneficiamento, o leite passa pela etapa da estabilização. Isso precisa ser feito, porque, como o leite será submetido a temperaturas muito altas, pode afetar as caseínas. Por isso, o leite UHT precisa receber estabilizantes da caseína, evitando que o leite coagule e sedimente durante o processamento UHT. Esses estabilizantes consistem em sais de citratos e fosfatos de sódio, isolados ou em combinação, em concentrações máximas de 0,1%.

Em seguida, é feito o pré-aquecimento do leite, que é feito em uma sistema de placas, quando o leite é aquecido a 80ºC por dois minutos. Essa etapa visa diminuir a desnaturação protéica e a sedimentação na etapa UHT. Além disso, essa etapa diminui a aeração do fluido, evitando que ocorra a oxidação, principalmente da vitamina C.

Após essa etapa, ocorre o aquecimento UHT propriamente dito, que pode ser de maneira direta (contato direto do leite com vapor de água, com aumento instantâneo da temperatura) ou indireto (troca de calor ocorre através de placas ou tubos, sendo mais lento).

Os efeitos microbiológicos do tratamento UHT são: eliminação de todas as formas vegetativas (deteriorantes e patogênicas); eliminação de quase a totalidade dos esporos bacterianos, embora ainda sobrem esporos termorresistentes, produzidos principalmente pelo Bacillus sporothermodurans.

Após o aquecimento, o leite vai para uma câmara de vácuo, onde há um resfriamento instantâneo e a remoção de todo o vapor de água previamente injetado. Essa etapa também diminui os defeitos tecnológicos, evitando o escurecimento e melhorando o sabor e o aroma por remover compostos formados durante o aquecimento.

O leite passa, então, pela etapa de homogeneização asséptica e é armazenado em tanques assépticos. Por fim, o leite é embalado em embalagem asséptica.

Esterilização em container

Nesse processo, a diferenciação é que o leite pasteurizado e padronizado já é embalado, sendo esterilizado após a embalagem em autoclave. Nesse caso, o leite é submetido a uma temperatura de 120ºC durante 20 minutos.

Se você quiser conhecer mais a fundo todos os processos envolvidos na tecnologia do leite, acesse o conteúdo completo do curso Tecnologia de leite e derivados lácteos.

Neste curso, o Prof. Dr. Rafael Fagnani, da UNOPAR, explica em detalhes todas as etapas produtivas, desde o processo de formação do leite na glândula mamária, sua composição e propriedades físico-químicas, até a entrada da matéria-prima na indústria, bem como todas as etapas de beneficiamento industrial, tanto dos leites fluidos quanto dos derivados lácteos.

Clique aqui para saber mais informações sobre os planos de assinatura!