Quais as diferenças entre leite integral, semidesnatado e desnatado?

O leite consiste de uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.).

 

De todos os componentes do leite, a fração que mais varia é formada pelas gorduras, cuja concentração oscila entre 3,2 e 6%. Fundamentalmente, a raça, a época do ano, a zona geográfica e o manejo dos criadores de gado são os fatores que mais influenciam na concentração lipídica do leite.

 

Sendo assim, surgiu a necessidade por parte da indústria de promover a padronização do leite, ou seja, de fazer o ajuste do teor de determinado componente, como por exemplo, gordura e proteínas.

Padronização do leite

 

A padronização do leite tem como objetivos adequar o alimento aos critérios da legislação vigente, garantir a qualidade do processo e padronizar as características físico-químicas e sensoriais do produto final.

 

Desta forma, é possível fidelizar o consumidor pela garantia da manutenção do controle de qualidade de cada produto comercializado.

 

Tradicionalmente, o principal componente padronizado durante o beneficiamento do leite de consumo é a gordura láctea. De acordo com a legislação vigente (IN n° 76, 2018), o leite pasteurizado pode ser classificado como: leite integral, leite semidesnatado e leite desnatado.

 

A classificação que diferencia esses tipos de leite é feita por meio do teor de gordura presente em sua composição nutricional. O produto será considerado integral quando apresentar um teor mínimo 3% (m/m) de gordura; semidesnatado, entre 0,6% e 2,9% (m/m); e para o desnatado um valor máximo 0,5% (m/m) de gordura.

 

Para realizar essa padronização são utilizados o creme de leite (rico em gordura láctea) e leite desnatado em combinações apropriadas para obter um produto com um teor de gordura desejado.

 

Vale destacar que, embora variem significativamente em relação ao teor de gordura, a quantidade de proteína dos três tipos de leite é bastante similar, sendo que, na maioria das vezes, apresentam em torno de 2,9% de proteína na sua composição.

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O método mais comum para obtenção desses produtos é a centrifugação. A centrífuga, também conhecida como desnatadeira, é o equipamento utilizado para separar a gordura (obtida na forma de creme) dos demais constituintes do leite (leite desnatado).

 

Durante a centrifugação, o leite é submetido a uma elevada força centrífuga e devido a diferença de densidade entre a gordura e os demais constituintes do leite ocorre a separação do leite desnatado e do creme.

 

O leite desnatado pode ser comercializado após o processo de pasteurização ou esterilização (método mais utilizado é o processo UAT – ultra alta temperatura, também conhecido como UHT). Também pode ser utilizado para reduzir o teor de gordura do leite para uma finalidade específica, como, por exemplo, para produção do leite semidesnatado ou para fabricação de derivados lácteos com baixo teor de gordura.

 

Já o creme de leite, composto basicamente por água, gordura (geralmente obtido com teor acima de 40%) e quantidades mínimas de lactose, proteína e minerais, pode ser comercializado com seu teor de gordura padronizado de acordo com a classificação descrita no seu respectivo regulamento técnico ou usado para a produção de derivados lácteos, como manteiga, chantilly, butter oil, dentre outros.

 

A gordura láctea possui um alto valor comercial e a padronização do leite é importante não apenas para utilização do excedente de creme para produção de derivados lácteos, mas também, para a manutenção do padrão e da qualidade dos produtos produzidos, uma vez que o teor de gordura no leite cru varia durante as estações do ano, raça, período de lactação, paridade, dentre outros fatores. 

 

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Padronização do leite na indústria de laticínios (https://www.milkpoint.com.br/colunas/lipaufv/padronizacao-do-leite-na-industria-de-laticinios-226373/)

ORDÓÑEZ & COLABORADORES, Tecnologia_de_Alimentos_Vol 2.p65.