Como ocorre a transformação do músculo em carne?
Postado em: 17/08/2022 | 2 min de leitura
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Músculo e carne são a mesma coisa?
A maioria das pessoas entende que quando comemos carne, estamos comendo o músculo de um animal. Mas na verdade, esse músculo tem que passar por um processo de conversão para se tornar a carne que consumimos.
Processos fisiológicos pós abate
O sangue, responsável pela oxigenação dos tecidos, é retirado no processo de abate durante a sangria.
Nesse processo, as células de todo o organismo param de receber oxigênio para a produção de energia. Contudo, outra via é acionada, a glicólise, produzindo energia e ácido lático, processo essencial para a transformação em carne.
Em um animal vivo, o ácido láctico seria enviado pelo sangue para o fígado. Na conversão de músculo em carne, não há sangue, então o ácido lático se acumula no músculo diminuindo seu pH.
O processo de queda do pH está diretamente relacionado com a qualidade da carne. Se não há uma queda adequada deste parâmetro, há a produção de uma carne DFD (escura, rígida e seca, em uma tradução livre), de qualidade muito ruim.
A carne DFD é um problema causado pelo estresse crônico antes do abate, que esgota os níveis de glicogênio. Há evidências que o principal fator que induz a produção desta carne seja o manejo inadequado antes do abate que conduz à exaustão física do animal.
O acúmulo de ácido lático provindo da produção anaeróbica de energia libera cálcio no músculo, promovendo um ciclo de contração e relaxamento. Este ciclo é finalizado apenas quando toda a energia do músculo acaba. Neste momento inicia o processo de rigor mortis.
A velocidade de queda do pH extremamente rápida ou extremamente lenta conduz ao desenvolvimento rápido do rigor-mortis, enquanto que em músculo com declínio do pH considerado normal, o rigor se desenvolverá lentamente.
A maioria das pessoas entende que quando comemos carne, estamos comendo o músculo de um animal. Mas na verdade, esse músculo tem que passar por um processo de conversão para se tornar a carne que consumimos.
Processos fisiológicos pós abate
O sangue, responsável pela oxigenação dos tecidos, é retirado no processo de abate durante a sangria.
Nesse processo, as células de todo o organismo param de receber oxigênio para a produção de energia. Contudo, outra via é acionada, a glicólise, produzindo energia e ácido lático, processo essencial para a transformação em carne.
Em um animal vivo, o ácido láctico seria enviado pelo sangue para o fígado. Na conversão de músculo em carne, não há sangue, então o ácido lático se acumula no músculo diminuindo seu pH.
O processo de queda do pH está diretamente relacionado com a qualidade da carne. Se não há uma queda adequada deste parâmetro, há a produção de uma carne DFD (escura, rígida e seca, em uma tradução livre), de qualidade muito ruim.
A carne DFD é um problema causado pelo estresse crônico antes do abate, que esgota os níveis de glicogênio. Há evidências que o principal fator que induz a produção desta carne seja o manejo inadequado antes do abate que conduz à exaustão física do animal.
O acúmulo de ácido lático provindo da produção anaeróbica de energia libera cálcio no músculo, promovendo um ciclo de contração e relaxamento. Este ciclo é finalizado apenas quando toda a energia do músculo acaba. Neste momento inicia o processo de rigor mortis.
A velocidade de queda do pH extremamente rápida ou extremamente lenta conduz ao desenvolvimento rápido do rigor-mortis, enquanto que em músculo com declínio do pH considerado normal, o rigor se desenvolverá lentamente.
Maturação
A maturação da carne é o fenômeno de resolução do rigor-mortis, e tem como objetivo melhorar a textura do produto.
Para este objetivo também pode ser feita a alteração na forma de suspensão ou pendura da carcaça, com o objetivo de obter um equilíbrio entre as musculaturas da região posterior. Este método consiste na introdução do gancho pelo forame oval da pélvis em substituição à pendura tradicional através do tendão do músculo gastrocnêmio.
Para utilização deste método deve ser considerado o fato de que o espaço ocupado pela carcaça suspensa pela pélvis é maior do que o espaço da carcaça suspensa pelo método tradicional.
Fatores que afetam as modificações post-mortem
Vários fatores determinam a velocidade da queda do pH, o início e duração do rigor-mortis e as propriedades da carne.
Podem ser citados: estresse por fatores ambientais ou devido ao manejo, fatores intrínsecos (como resistência ou susceptibilidade do próprio animal ao estresse), temperatura post-mortem, localização anatômica do músculo e procedimentos realizados imediatamente após o abate e antes da rigidez.
Outros fatores que podem influenciar as propriedades do produto são aspectos da produção animal como herança genética, manejo pré-abate (transporte, descanso, atordoamento e sangria) e nutrição.
A resposta que o animal apresentará a cada fator ambiental dependerá da espécie, peso, idade, sexo e resistência do animal aos agentes estressantes, bem como o estado emocional do próprio animal.
Para saber mais sobre o processo de transformação do músculo em carne, a Equipe EducaPoint preparou um E-book com todo o processo envolvido. Clique aqui e baixe o E-book de forma gratuita!
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