Por que a carne de animais inteiros é mais escura?

Você sabia que a cor da carne é o atributo mais importante que influencia o consumidor no momento da compra? O consumidor busca comprar carne com uma aparência mais agradável, que, de forma geral, são as carnes mais claras.

O que determina a cor mais clara ou mais escura da carne é seu pH, conforme mostra a figura abaixo:



Como a cor da carne é muito afetada pelo seu pH, é também, dessa forma, dependente do estresse do manejo. Animais que passam por mais estresse têm mais dificuldades de ter uma queda adequada no pH.

Inteiro ou castrado?

Na foto abaixo, nota-se uma diferença bem nítida de cor das carnes:



Como pode-se ver na foto, a carne mais escura é oriunda de um animal inteiro e a mais clara, de um animal castrado. Isso ocorre porque o animal inteiro é mais susceptível ao estresse pré-abate, de forma que suas reservas de glicogênio reduzem mais facilmente antes do abate. Isso acarreta uma glicólise menos intensa, com menor produção de ácido lático e com pouca acidificação da carne, originando carnes denominadas DFD.

O termo carnes DFD vem do ingles: dark, firm and dry (escura, firme e seca). As carnes DFD podem ser diferenciadas 24 horas após o abate ao apresentar pH acima de 5,8.

Carnes com pH entre 5,8 e 6,0 são consideradas moderadamente DFD. Já as carnes com pH acima de 6,0 são consideradas tipicamente DFD.

Confira na figura abaixo dados divulgados em 2016:



Os dados mostram que quase metade da carne produzida por animais inteiros foi considerada anormal, ou seja, DFD. O gráfico da direita mostra que os animais inteiros representaram quase 80% dos anates realizados no Brasil em 2015. Assim, fica claro do impacto de não castrar os animais na produção de carne com pH indesejáveis.

Os animais inteiros são mais reativos e estressados, de forma que consomem as reservas de glicogênio no pré-abate. No momento do abate, não há glicogênio suficiente para a produção de ácido lático via glicólise, de forma que o nível de pH adequado não é alcançado, gerando uma carne mais escura e menos aceita pelo consumidor.

pH e retenção de água

Mas, afinal, o que o alto pH faz na carne que a torna mais escura?

Em carne com maior pH, há maior retenção de água, com um menor gotejamento. Nesse caso, há uma menor refletância da luz e, portanto, a carne fica com um aspecto mais escurecido. Já carnes com menor pH, perdem mais água pelo gotejamento e refletem mais luz, ficando, dessa forma, com um aspecto mais claro.

Esse é o mesmo mecanismo que acontece no nosso cabelo, por exemplo. Quando estamos com o cabelo molhado, ele fica mais escuro, exatamente porque a retenção de água faz com que haja menor refletância da luz.

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