Faça um update no que você sabe sobre o LINA

Por Rafael Fagnani

Artigo publicado anteriormente no site MilkPoint.

Quando o assunto é o afamado Leite Instável Não Ácido, a atenção das indústrias e dos produtores ficam amplificadas! Isso porque o tema é capaz de gerar um grande impacto em toda a cadeia produtiva, afinal, estabilidade é coisa séria. O problema não é novidade, e pelo contrário, vem desde mil novecentos e mimeógrafo. Porém, como ainda sofremos com as coagulações misteriosas do alizarol, as pesquisas aqui no Brasil continuam, e os modernos achados sobre o LINA podem provocar novos insights no setor. Confira nesse artigo!

O que você já sabe:

LINA é a sigla para Leite Instável Não Ácido, aquele que coagula no teste do alizarol mesmo sem apresentar acidez de origem microbiológica, ou seja, a acidez do LINA fica entre 14^o e 18^o Dornic. Em outras palavras, o leite parece ser o que não é: ácido.

Como o alizarol é o primeiro teste de qualidade realizado na coleta do leite cru, o LINA é rejeitado nesse momento, gerando transtornos para o produtor. Na outra ponta, a indústria também tem incertezas sobre a estabilidade térmica do LINA. Essa situação é bastante comum, uma vez que a sua frequência média é de 40%, ou seja, em uma linha de 100 produtores, 40 podem ter o leite rejeitado.

Mas porque o leite coagula na presença de álcool sem estar ácido? Devido ao excesso de minerais com cargas elétricas positivas, os chamados cátions. Essa alta proporção de cátions, como exemplo o cálcio iônico, acaba neutralizando as cargas negativas que mantém as proteínas do leite afastadas umas das outras. Sem cargas negativas, as proteínas tendem a se aproximar e coagular. Resumindo, o desequilíbrio salino é um fator determinante na ocorrência do LINA. 

O que as novas pesquisas revelam?

Atualmente, as pesquisas buscam investigar o que leva uma vaca a produzir o LINA. A maioria das conclusões convergem que o principal motivo é o desequilíbrio ácido básico do animal. Assim, o balanço entre cátions e ânions na dieta das vacas leiteiras é fundamental, e deve ser controlado para diminuir a ocorrência do LINA.

O estresse também é um fator que desencadeia a ocorrência do LINA, principalmente o estresse devido à privação alimentar. Dessa forma, comportamentos relacionados à fome, frustração e desconforto são indicadores de vacas mais propensas a produzir LINA. Como exemplo, podemos citar o excessivo tempo em pé, as estereotipias (movimentos repetitivos, regulares e sem propósito), os comportamentos agressivos (cabeçadas, lutas por espaço, etc) e as vocalizações. Essa situação de restrição alimentar não é incomum, ocorrendo quando a oferta de pastagem diminui, principalmente nas propriedades que não fazem um correto planejamento da oferta de silagem, ração, etc.

Mesmo controlando a dieta dos animais e promovendo melhorias para aumentar o bem-estar, a ocorrência do LINA ainda pode assombrar alguns produtores. Foi exatamente investigando essa questão que um grupo de pesquisadores da UNOPAR concluiu algo que pode ser bastante transformador: que os fatores relacionados à produção de LINA podem estar dentro do úbere.

Ou seja, mesmo recebendo um manejo adequado, alguns animais ainda produzem o leite com excesso de cálcio iônico ou desequilíbrios salinos. Esse fenômeno pode estar relacionado a uma inabilidade do próprio animal em regular o balanço entre os componentes com cargas negativas e positivas do leite. Mais especificamente, a inabilidade pode estar na falta de produção de uma proteína chave para o balanço salino: a alfa-lactoalbumina.

Durante a produção de leite dentro das células secretoras do úbere, a alfa-lactoalbumina regula toda a excreção de lactose. Portanto, inabilidades na síntese de alfa-lactoalbumina estão relacionadas às menores concentrações de lactose, que por sua vez, é fundamental para o equilíbrio salino do leite. Também é através desse mecanismo que a restrição alimentar é um dos fatores que desencadeia o LINA, pois nessa situação falta glicose no sangue do animal, e sem glicose não há lactose. Sem lactose, o leite apresentará um desequilíbrio salino, como exemplo um excesso de cátions, precipitando com mais facilidade na presença do álcool.

Antigamente, os pesquisadores decifraram a estabilidade alcoólica removendo ou adicionando artificialmente sais no leite. Essas pesquisas foram muito frutíferas, e desvendaram todos os mecanismos pelos quais o leite precipita na presença de álcool. Mas com os resultados desse novo estudo, o foco passa a ser outro: a compreensão de como a biossíntese do leite pode afetar o seu equilíbrio salino, e por consequência, sua estabilidade alcoólica. O próximo passo será então associar os fatores genéticos que regulam a expressão de alfa-lactoalbumina com a produção de LINA.

Essa foi a primeira vez em que uma pesquisa associou a alfa-lactoalbumina com a estabilidade alcoólica do leite. O artigo está publicado no Journal of the Science of Food and Agriculture e foi tema da dissertação do aluno João Paulo Andrade de Araújo, mestre em ciência e tecnologia de leite e derivados aqui pela UNOPAR em 2016, e hoje doutorando na Universidade Federal de Viçosa. E você?....Que tal fazer mestrado com a gente em 2018? Estamos com processo seletivo aberto! (acesse aqui o edital). Para saber mais sobre o LINA e outras pesquisa, deixe seu comentário! Até a próxima!

Referências bibliográficas:

FAGNANI, Rafael; DE ARAÚJO, João Paulo Andrade; BOTARO, Bruno Garcia. Field findings about milk ethanol stability: a first report of interrelationship between α-lactalbumin and lactose. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2017.

MARTINS, C. M. M. R. et al. Effect of dietary cation-anion difference on performance of lactating dairy cows and stability of milk proteins. Journal of dairy science, v. 98, n. 4, p. 2650-2661, 2015.

STUMPF, Marcelo Tempel et al . Behaviors associated with cows more prone to produce milk with reduced stability to ethanol test due to feeding restriction. Cienc. Rural,  Santa Maria ,  v. 46, n. 9, p. 1662-1667,  Sept.  2016.